提到制作白酒的原料

不外乎是高粱、小麦、玉米等粮食

酿出来的酒还带着谷物的芬芳

如果把这些酒称为“素酒”

那会不会也存在“荤酒”呢？

 

还真有！

广东佛山有一种用肥猪肉酿的酒

名为“玉冰烧”

 

图源于网络

 

它是中国白酒的第六种香型

"豉香型"白酒的代表产品

 

“斩料斩料，斩嚿大叉烧啊”

“油鸡卤味样样都要，有玉冰烧”

80年代黄霑为玉冰烧创作了经典广告语

流行一时

 

正如广告所说

几十年前，大排档的标配酒

不是青岛纯生，更不是RIO

而是玉冰烧

 

玉冰烧的起源

佛山酿酒历史悠久，宋代已有酒业，到了清代，蒸酒业更是盛行。据民国《佛山忠义乡志》记载：“本乡出产素称佳品，道、咸、同年间，以陈总聚为最有名”。

 

这里提到的陈总聚，就是佛山的陈太吉酒庄。这家两百年老字号的第三代“掌门人”陈如岳，正是“玉冰烧之父”。

 

 

清代末期，佛山当地的米酒业竞争激烈。陈如岳为了让自家的酒脱颖而出，伤透了脑筋。彼时，当地人十分喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒，陈如岳灵机一动，尝试在酿酒时添加肥肉。没想到效果非常好，肥猪肉和米酒竟是天生一对，酿出的酒清澈绵甜，豉香浓郁。

 

泡在酒中的肥肉就像晶莹的冰块，而蒸馏的米酒俗称烧酒，陈如岳就把这种米酒取名“肉冰烧”。因“肉”与“玉”在粤语中为谐音，后人就把“肉冰烧”改为“玉冰烧”。从此，玉冰烧声名远播。

 

为什么要用肥猪肉来酿酒？这当中也有学问的。

●加入肥猪肉能形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和，酒体甘冽丰满，改善酒体辛辣味重、刺喉等缺点；

●能使酒液清澈，不再混浊。

 

经过现代仪器分析和实验，也证实了添加"肥肉"陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。

驰名粤港澳的玉冰烧

翻阅香港50年代的报刊，随处都有玉冰烧的身影。单是1958年9月份，《香港商报》就有4期头版刊登了玉冰烧广告。

▲1958年香港《香港商报》广告

1958年香港《经济导报》编辑出版的“祖国建设大跃进”画册“中国名酒”广告以及1958年在香港《香港商报》刊登的“中国名酒”广告中，可见豉味玉冰烧酒居于C位，与茅台酒同框。

▲1958年香港《经济导报》广告

香港《大公报》在1979年5月13日刊登中国新闻社发自广州的电讯《佛山玉冰烧等米酒出口量占全国首位》，报道称：

 

“广东省佛山地区的传统产品米酒，畅销海内外市场。一九七八年出口米酒达八千七百八十多吨，居全国各地区饮料酒出口量首位。佛山地区酿造米酒历史悠久，品质独特。佛山市石湾酒厂的‘豉味玉冰烧’是代表性产品，它以入口醇和，别具豉香味而著称。

▲上世纪八九十年代香港多条线路的双层巴士车身印有“豉味玉冰烧”

 

同时，玉冰烧早在1917年就已开始出口海外，成为粤酒中最早出口的产品。

   ▲上世纪六十年代中英文玉冰烧广告

1988年，《酿酒》杂志第二期“古今酒事”栏目刊登全国政协委员、原轻工业部高级工程师朱梅先生撰写的《中国白酒在海外》，文章写道：

“在白酒中，唯一打开局面的是广东省佛山市的玉冰烧酒。”

 

“玉冰烧酒从只在港澳市场销售，已扩大到美、英、日本、丹麦、加拿大、新加坡和马来西亚等国家。”

 

独特的酿造工艺

玉冰烧醇和绵甜、余味悠长，其与众不同的豉香，源于独特的酿造工艺。总体来看，酿制要经过蒸饭、摊凉、拌料、发酵、蒸馏、肉埕陈酿、压滤包装等工序，其中肉埕陈酿和压滤尤为关键。

 

 

蒸饭

 

选用淀粉含量75％以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水110～115kg，装粮100kg，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20小时，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。

摊凉

 

蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。

拌料

 

晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18％～22％，拌匀后入埕。

 

 

入埕发酵

 

装埕时每埕先注清水，然后将饭分装入埕，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要控制发酵房温度在26～30℃，发酵同期为15天，冬季为20天。

蒸馏

 

发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑投料250kg（以大米计），掐头去尾，保证初馏酒的醇和，此酒称为斋酒。

肉埕陈酿

 

酿造时间也是有讲究的。将初蒸馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

压滤包装

 

陈酿后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陈酿）。让其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。

 

现在，石湾玉冰烧仍然深受海内外消费者高度喜爱，也荣获了不少国际荣誉。佛山玉冰烧酿酒技艺也已被列入广东省非物质文化遗产名录。

 

广东气候湿热，更适宜喝低度酒，夏日里来一杯30度左右的玉冰烧，既解暑又能祛除身上的湿气。不过小酌怡情，大醉伤身，口感再好也不能贪杯哦~

 

 

来源：广东发布，消费评论网，岭南酒文化博物馆、网络素材